幸运飞艇精准交流群
产品四类
当前位置:主页 > 产品展示 > 产品四类 >
熟食肉制品配方
作者:admin发布时间:2019-09-18 07:09

  熟食肉制品生产 工艺配方 编者:周工 2018-08-12 1 目 录 一、酱猪头肉-------------------------------------4 二、酱猪耳 --------------------------------5 三、酱肉皮 ---------------------------------6 四、酱小肘、猪蹄----------------------------7 五、酱汁肉----------------------------------8 六、酱猪肝----------------------------------9 七、炸肉条----------------------------------10 八、酥骨肉(酱排骨)------------------------11 九、肉皮冻----------------------------------12 十、熏豆卷肉--------------------------------13 十一、炸肉丸子------------------------------14 十二、酱牛肉--------------------------------15 十三、酱牛蹄筋------------------------------16 十四、烧鸡----------------------------------17 十五、盐焗鸡--------------------------------18 十六、酱鸡肝(鸡胗)--------------------------19 十七、酱凤爪--------------------------------20 十八、酱鸡腿(翅尖、翅根、翅中) -------------21 十九、酱鸭膀--------------------------------22 二十、麻辣鸭头/脖---------------------------23 二十一、五香熏兔----------------------------24 二十二、卤狗肉 -----------------------------25 2 二十三、肉肠 -------------------------------26 二十四、粉肠 -------------------------------27 3 酱猪头肉 六合春猪头肉,选用较瘦干净的猪脸,修去腮帮肥膘,添加几十种名贵中草 药,采用陈年老汤经酱制,浸味等工序加工而成。此产品酱香浓郁,香而不腻, 具有营养和保健双重功能。 一、 工艺流程 原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮 95 度左右/15 分钟左右--酱卤 95 度左右 /1.5-2 小时--拆骨--头肉浸味 85 度左右/40-60 分钟--出锅冷却造型--市销 二、 配方 香料:八角 20g,肉寇 20g,荜拨 20 g,桂皮 20 g,陈皮 50 g,丁香 8 g,山柰 20 g,花椒 20 g,茴香 15 g,香叶 20 g,良姜 20 g,草果 5 个,甘草 15 g, 干红辣椒 100 g 基本调料:香葱 150 g,生姜 150 g,冰糖 250 g,红曲适量,料酒 1000g 酱油 500 g,精盐 300 g,热花生油 250 g,味精 20 g,骨汤 12kg。 三、加工工艺: 1、猪头劈半,刮净毛污,清水漂洗,用开水漂烫去异腥味和水分,避免影响老 汤的质量。 2、漂烫后的猪头入老汤锅,烧沸后保持在 92℃左右恒温 90 分钟左右,根据上 述配方工艺的配料比,在实际生产中,要考虑原汤保证足量,不足补水,超量烧 沸浓缩,以保证风味始终一致(料包根据地方风味要求增成)酱卤产品,保证按 酱卤原料重量增补足量的辅料。 3、猪头肉出锅,拆骨,以头骨眼眶骨头易断为宜,拆骨后,在老汤中浸味 1 小 时左右 4、猪头肉浸味完毕,出锅造型,晾至室温后入 0-4℃库存放或销售 5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。 四、猪头肉的质量标准 成品酱猪头肉为半个猪脸,具有本品特有的酱红色,咸淡适中,肉质紧密,鲜香 无异味,肥而不腻,瘦而不才,切片良好,酱香浓郁。 4 酱猪耳 一、工艺流程 原料选择整理----腌制----预煮----酱制----成品 二、配方(以 10kg 猪耳计) 香料:大茴香、桂皮、花椒各 20g,丁香、陈皮各 10g,用纱布包好; 调味料:葱、姜各 200g,洗净拍扁;着色剂为红曲色素适量,料酒 100g,味精 25g,白糖 60g 三、加工工艺 1、原料选择:猪耳原料必须经卫生检查合格,且不宜过大,否则成品外形不美 观。 2、原料整理:用刀刮去猪耳上的残毛,除去污秽,割去病灶部,清水冲•☆■▲洗。 3、用饱和食盐溶液(同兔肉腌渍液)腌渍 4 小时。 4、调制料汤: :将上述调料放入锅内一起熬制,煮沸 10 分钟后,除去浮沫及污 垢杂物。 5、料汤煮制:先将腌制好的猪耳用水冲洗干净放于锅内,加水预煮沸后再用清 水将猪耳冲洗干净。然后将猪耳放入料汤中,开始用大火煮 10 分钟后加入料酒 100g 和糖 60g,再用文火煮 1 小时,除去多余的料汤,放入味精 5g,即收汤起 锅。 5 酱肉皮 酱肉皮是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。 由于肉皮含有与人皮肤相同 的胶原蛋白质,所以能延缓皮肤的老化。酱肉皮五香味浓,而且价格很便宜,赢 得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎。 一、工艺流程 选料整理----预煮----酱制----出锅造型----成品 二、配方 主料:猪肉皮 5kg 基本调料:食盐 200g,冰糖 150g,葱、姜各 100g,红曲色素适量,料酒 50g, 味精 15g 香料:花椒 10g,豆蔻 10g,草果 10g,八角 20g,砂仁 5g,丁香 5g,陈皮 25g, 良姜 10g 三、加工工艺 1、原料整理:用刀刮去猪皮上的残毛,除去污秽,清水冲洗。 2、调制料汤: :将上述调料放入锅内一起熬制,煮沸 10 分钟后,除去浮沫及污 垢杂物。 3、料汤煮制:先将处理好的猪皮放于锅内,加水预煮沸后再用清水将猪皮冲洗 干净。 然后将猪皮放入料汤中, 开始用大火煮 10 分钟后加入料酒 50g 和冰糖 150g, 再用文火煮 1 小时,除去多余的料汤,放入味精 5g,即收汤起锅。 6 酱猪小肘/酱猪蹄 一、工艺流程 选料整理----预煮----酱制---◆◁•-出锅----成品 二、配方 主料:猪脚圈(猪蹄)10kg 香料:八角 20g,肉寇 20g,荜拨 20 g,桂皮 20 g,陈皮 50 g,丁香 8 g,山柰 20 g,花椒 20 g,茴香 15 g,香叶 20 g,良姜 20 g,草果 5 个,甘草 15 g, 干红辣椒 100 g 基本调料:香葱 150 g,生姜 150 g,冰糖 250 g,红曲适量,料酒 1000g 酱油 500 g,精盐 300 g,热花生油 250 g,味精 20 g,骨汤 12kg。 三、加工工艺 1、将猪脚圈或猪蹄用清水解冻,刮去残毛,猪蹄用刀从两侧剖开,在关节处用 刀划开。 2、将修理好的猪脚圈或猪蹄放入烧开的清水中,预煮 15 分钟,捞出用清水冲洗 干净。 3、料汤酱制:先将处理好的猪脚圈或猪蹄放于锅内,开始用大火煮 10 分钟,开 锅后加入红曲,料酒 50g,再用文火煮 1 小时,出锅前半小时加入冰糖 150g,除 去多余的料汤,放入味精 5g,即收汤起锅。 7 酱汁肉 一、工艺流程 选料与预处理----酱制----制卤----成品 二、配方 主料:猪肋条肉 10kg 基本调料:料酒 0.4~0.5kg,白糖 0.5kg,精盐 0.3~0.35kg,红曲适量,葱 200g(捆成束) ,姜 20g。 香料:桂皮 20g,八角 20g,茴香 15 g,香叶 20 g,良姜 20 g,草果 5 个,肉 寇 20g,荜拨 20 g,陈皮 50 g,丁香 8 g,山柰 20 g 三、加工工艺 1、选料与预处理:取整块肋条肉(中段)为酱汁肉的原料。带皮猪肋条肉选好 后,用刮刀把残毛、污垢刮净,并割去奶头,切去奶脯,砍下肋骨上端的脊椎骨。 斩时刀不要直接斩到肥膘上,当砍到留有瘦肉 3cm 左右时,好剔除脊椎骨,使肉 块成带大排骨的整方肋条肉,之后切成肉条,俗称抽条子,肉条宽约 4cm,长度 不限,肉条切好后再砍成 4cm 方形小块,尽量作到每公斤肉约 20 块,排骨部分 每公斤 14 块左右。 肉块切好后, 把五花肉 (即硬膘肉) 分开, 装入竹筐中。 2、酱制:按照原料规格,分批把肉块下锅用白水煮,五花肉约 10min,硬膘肉 约 15min,捞出后在清水中冲去泡沫,在煮肉锅内,把汤表层浮着的油撇出后, 全部舀出。然后撒上香料,先摆上五花肉,后放上硬膘肉,加上适量的骨汤,用 大火烧煮 1h 左右,当锅内的汤沸腾时,即加入红曲、料酒和糖,火候转入中火, 再煮 40min 后出锅,平整摆放在不锈钢盘中,不要堆叠摆放。对锅中剩下的调料 可重复使用。 3、制卤:酱汁肉的质量关键在于制卤,食用时还要在肉上泼卤汁。卤汁好,既 使肉色鲜艳,又使味道出现甜中带咸,甜味为主、最好的卤汁具有粘稠、细腻、 流•□▼◁▼汁而不带颗粒,卤汁制法是将余下的 0.1kg 左右的白糖加入肉汤中,用小火煎 熬,不断的用锅铲翻动,防止烧焦和凝块,使汤汁逐步形成浆糊状。 4、卤汁制备好后,舀出装在带盖的缸或钵内,用盖盖严,防止昆虫及污物落入, 出售时应在酱肉上浇上卤汁,如果天气凉,卤汁冻结时,须加热,烧化后再用。 食用方法: 酱汁肉食用时, 可整块吃, 也可以再切成小块, 但都要在肉上浇卤汁。 四、酱汁肉的质量标准 酥润浓郁,皮糯肉烂,入口即化,肥而不□◁腻,色泽鲜艳,气味芳香。 8 酱猪肝 一、工艺流程: 选料修理----冲洗----预煮----熟制 二、配方 主料:鲜猪肝 5kg。 基本调料:清水 5kg,盐 0.4kg,大料 7g,花椒 7g,大葱 50g,鲜姜 25g, 桂皮 5g 茴香 5g,丁香 5g,大蒜(去皮)20g 三、加工工艺 1、修割:把鲜猪肝上的苦胆和筋膜小心剔除,切勿撕破。 2、洗涤:用清水把猪肝上的血污杂质彻底洗净。 3、烫煮:把猪肝放在清水锅内煮沸 15min 左右,捞出锅后浸泡在清洁的冷水中, 浸去血沫。 4、熟制:煮锅内加入适量清水,把桂皮、茴香、丁香、鲜姜、花椒、八角用纱 布袋装好,随同其他调料一同投入锅内煮沸,然后加入清水 4kg(连同锅中水的 总量) ,煮沸后将猪肝入锅煮制,锅内的水温保持在 90℃左右,温度切不可高, 否则猪肝煮得太硬,煮熟后,把猪肝捞出,冷凉后即为成品。 四、成品质量标准 色泽深褐,不苦不硬,咸淡合适,表里一致,略有清香味,味道鲜美,无异味。 存放干燥阴.凉处,可保存 1~2d。 9 炸肉条 一、工艺流程 原料整理----腌制----挂糊----炸制----成品 二 、配方 主料:猪后腿精瘦肉 5kg,玉米淀粉 750g、植物油 辅料:精盐 175g,料酒 150g,葡萄糖 △▪▲□△150g,白糖 50g,孜然粉 20g,香油 20g, 花椒粉 10g,麻椒粉 10g,姜粉 10g,味精 12g,食醋 20g,五香粉 20g,鸡蛋 2 个,水少量 三、加工工艺 1、将后腿精瘦肉修净筋膜,切成长条。 2、将切好的肉条放入腌制缸中,加入所有辅料调匀,腌制 4-6 小时。 3、将腌好的肉条放入盆中,加入玉米淀粉和少量水挂糊。 4、将油锅烧热到 180 度,下入挂好糊的肉条,炸制 4 分钟,捞出即成(炸制过 程中需要将肉条捞出敲打,以防肉条粘连) 。 10 酥骨肉 一、工艺流程 原料选择与整理----腌制----酱制----制卤----成品 二、配方 主料:排骨(或猪后腿尾叉骨)5kg, 辅料:食盐 150g,料酒 150g,白糖 300g,味精 12g,葱 25g,生姜 25g,桂皮 15g,小茴香 15g,丁香 5g,八角 25g,红曲适量,猪肉香精 30g,葡萄糖 150g, 三、加工工艺 1、选用猪胸腔排骨或后腿尾叉骨为原料,将排骨斩成宽 7cm,长 11cm 左右的 长方块,脊椎骨斩成厚约 1.5cm 的扇形块状,尾叉骨不用修整。 2、将食盐用水溶解拌匀,均匀撒在排骨上,然后置于缸内腌制。夏季腌制 4h, 春秋季 8h,冬季 10-12h。 3、将腌制好的排骨块料从缸中捞出,清水洗净,然后放入锅内大火烧煮 1h,取 出后用清水洗净。 4、将坯料放入▲●…△锅底,加入料包,料酒、食盐及骨汤,骨汤数量低于坯料 3.3cm 为宜,然后旺火烧开,加入红曲,改用文火闷煮 1h,至骨肉酥透时,加入白糖, 再旺火烧开 10 分钟,待汤汁浓稠时即可出锅。 5、从锅内取出部分原汁,加糖用文火熬煮 10—15 分钟,使汤汁浓缩成卤汁,浇 在排骨上即成。 11 肉皮冻 水晶皮冻是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。 由于肉皮含有与人皮肤相 同的胶原蛋白质,所以能延缓皮肤的老化。水晶皮冻质地清澈透明,入口即化且 爽口,而且价◁☆●•○△格很便宜,赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎。 一、工艺流程 选料整理----预煮----切丝----调汤----熬煮----冷却----成品 二、配方 主料:猪肉皮 2000g,水 7000g 辅料:食用碱 50 克,白醋 40ml,料酒 20g、老抽少许 调料:葱段 50g,姜片 30g,盐 110g,味精 5g 三、加工工艺 1、 将肉皮残毛刮净,里面油脂用刀刮去。 2、 将肉皮放入锅中煮至断生。然后改切成 1cm 宽 5cm 长细条形。 3、 把改好的肉皮放入盆中,加入 1%的热碱水和 1%的热醋水进行搓洗,直至肉 皮洁白,手感滑爽,然后用清水再冲洗两遍。 4、 在钢制容器内加入水,放入葱段、花椒,料酒、老抽、姜片烧开直至出味, 捡出葱段与姜块,滗去杂质。 5、 将处理好的肉皮放入锅内小火熬煮 1 小时, 加入盐、 味精搅匀, 倒入模具内, 冷却即可(冷藏放置 6 小时,-18 度 2.5 小时即可) 。 四、加工制作关键: 1、 制作肉皮冻选料很重要,切勿使用黑猪皮和老猪皮,以大张平整且肉皮毛茬 浅的嫩猪皮为好。带防疫印章的肉皮部分,水煮后须用刀刮掉,以防色素溶于汤 中,影响色泽。 2、 肉皮上熟肥膘肉与残毛必须刮净,不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中,形成 小颗粒,影响皮冻的透明度。 3、 将肉皮切成细条形,是为了增大肉皮的表面积,利于吸收热量,使肉皮中的 胶原蛋白质充分溶于汤中。 4、 用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂, 加醋可以除去肉皮上的异味, 中和碱性, 避免营养流失。 12 熏豆卷肉 一、工艺流程 选肉----绞碎----拌馅----包馅----卷卷----煮制-----熏制----成品 二、配方 1、主料:干豆卷 5kg,猪瘦肉 1.4kg,猪肥肉 0.35kg 2、辅料:湿淀粉 700g(干淀粉 412g,水 288g) ,精盐 75g,味精 5g,大葱 75g, 鲜姜 25g,酱油 100g,香油 25g,白糖 25g,花椒面 5g 三、加工工艺 1、选肉 一不要筋膜,二不要胸腹肚囊肉。 2、绞碎 把选好的肥瘦肉混合在一起,放入绞肉机内绞成肉泥状 3、拌馅 把调料倒入肉馅内,搅拌均匀,成浓稠状为止。 4、包馅 把干豆腐用清水洗净;选厚薄大小一致的干豆腐二张叠在一起;在干 豆腐上面涂三四毫米的肉馅,要求涂匀,不能厚薄不一。 5、卷卷 把干豆腐连同肉馅层一起卷紧;用百分之三至五的碱水在卷好的干豆 腐卷外层刷上,把干豆腐卷外层粘住,然后用白布把干豆腐卷卷紧,外层用线、煮熟开水下锅,煮三十分钟后捞出,待凉后解线、熏制 把糖和锯末按照 3;1 比例拌匀,把豆卷放在熏屉内熏制 5 分钟即可。 13 炸肉丸子 一、工艺流程 选肉----绞碎----腌制----炸制----成品 二、配方 1、主料:猪前槽肉 8kg,玉米淀粉 2kg 2、辅料:精盐 150g,酱油 150g,大葱 150g,姜末 100g,花椒面 16g,味精 20g 三、加工工艺★-●=•▽ 1、把前槽肉剔净筋膜,淋巴腺,切成小块。 2、把修好的肉放入二号眼绞肉机内,绞成肉泥状。 3、将淀粉用 2kg 水调成干浆状,把葱末,姜末和所有配料一起倒入肉馅内搅拌 均匀。 4、把调好的原料放入容器内,腌制四小时,使肉入味。 5、把腌好的原料肉,用勺团成圆形,陆续投入油锅炸。等丸子浮上油面,色变 ▪…□▷▷•黄,炸透捞出,沥去油即可 14 酱牛肉 一、工艺流程 选料整理----清煮----调酱----酱制----出锅----成品 二、配方 主料:生牛肉 10kg。 辅料:黄酱 1kg,食盐 0.3kg,桂皮 25g,丁香 25g,砂仁 25g,八角 25g,花椒 25g。 葱、姜各 200g,料酒 100g,味精 25g,白糖 100g,苏打粉 12g 三、加工工艺 1、选料整理:选择纯瘦肉(精牛肉)切成 0.75~1kg 中的肉块。 2、 把切好的牛肉放入清水中, 加入苏打粉, 煮 35 分钟捞出, 放在清水中洗两次, 捞出沥干水分。 3、 调酱: 锅内加入清水 10 公斤左右, 稍加温后, 将食盐的一半用量和黄酱放入。 煮沸 1 小时,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用。 4、酱制:肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤。煮沸后加入各种配料,用压锅 板压好,用旺火煮制 40 分钟左右。 5、出锅:出锅时为保持肉块完整,要用特制的铁拍子,把肉一块一块地从锅中 托出,并随手用锅内原汤冲洗,除去肉块上沾染的料渣,码在消过毒的屉盘上, 冷却后即为成品。 四、产品特点 色泽酱红, 油润光亮。 切片后保持完整不散, 切面呈豆沙色, 肌肉中的少量牛筋, 色黄而透明。食之咸淡适中,酥嫩爽口,香味浓郁。 15 酱牛蹄筋 一、工艺流程 选料----煮制----剔骨----酱制----成品 二、配方 主料: 牛蹄筋(泡发) 5000 克 调料: 盐 250 克 冰糖 15 克 桂皮 10 克 茴香籽[小茴香籽] 5 克 丁香 1 克 大 葱 25 克 花椒 5 克 姜 25 克 大蒜 25 克 甜面酱 100 克 八角 10 克 三、加工工艺 1.选料:选用新鲜牛蹄子,洗刷干净,用开水烫煮 15 分钟,脱去皮毛等,用清水洗 净. 2.煮制:把牛蹄投入沸水锅里,水温保持在 90 度左右,约煮 2 小时后取出. 3.剔骨:把煮熟的牛蹄中的趾骨全部剔除,剩余部分即是牛蹄筋.酱制锅中加入水, 精盐,糖色,面酱桂皮,小茴香,大茴香,丁香等香辛料,旺火煮沸,再把牛蹄筋放入 锅内煮一小时左右,待牛蹄筋煮烂后,捞出晾凉,即为成品. 四、备注 水发蹄筋:先用木棒将蹄筋砸一砸,使之松软(这样易于涨发,且成品酥脆,出 品率高) ,再放入水中浸泡 12 个小时,然后加清水,蒸或炖 4 个小时,当蹄筋绵★△◁◁▽▼ 软时,捞入清水中浸泡 2 小时,剔去外层筋膜,再用清水洗干净即可使用,蹄筋 带有残肉要去除。 ⒈ 将牛蹄筋用清水洗净,在清水中泡一会; ⒉ 大葱、姜、大蒜、花椒、八角、桂皮,放入肉料袋中; ⒊ 锅内放入清水 3 千克,用旺火烧滚,投入牛拐筋; ⒋ 汤开时撇出浮沫,放入醋和料酒煮 1 小时,把牛拐筋捞出; ⒌ 将汤舀出,把铁箅子垫在锅底,牛拐筋摆在锅内; ⒍ 中间留一空心,从中间倒入原汤,加精盐,酱油,肉料袋; ⒎ 改用慢火煮 4-5 小时捞出,即成。 16 烧鸡 一、 工艺流程 原料选择----造型----上色和油炸----煮制----成品 二、 配方(按照 20 只鸡重约 20kg 计,单位 kg) 香料: 八角 0.02 桂皮 0.025 肉寇 0.01 丁香 0.005 白芷 0.025 草果 0.01 山奈 0.015 良姜 0.015 陈皮 0.01 花椒 0.02 砂仁 0.002 小茴香 0.02 草寇 0.01 辛夷 0.004 基本调料:葱 0.1 白糖 0.1 生姜 0.05 食盐 0.7 饴糖 0.40 三、 加工工艺 1. 选用每只约重 1000 克的白条鸡 20 只, 用水洗净。 然后先用刀背敲断大腿骨, 从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入, 使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上,与右膀成一 直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开,顶住鸡腹。用以上方法将 20 只鸡宰杀别好 备用。 2. 将别好的鸡挂在阴凉处,晾干水分,用毛刷蘸饴糖水(饴糖:水=1:2)涂 抹鸡身。涂匀后入 150℃~160℃大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。 3. 大锅内放足水,把所有香料装入一只纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中,将水 烧开,然后加入糖、盐,调好味,将炸好的鸡整齐地放入锅内,用旺火烧开,撇 去浮沫, 稍煮 5 分钟, 将锅中鸡上下翻动一次, 盖上锅盖, 改用文火煮 4~6 小时, 以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存,以后再用,老卤越用越香。香料袋在 鸡煮熟后捞出,下次再煮鸡时再放入,一般可用 2~3 次。 注意: 1、别鸡工序不可少,这是为了成批的卤煮方便,形体完整美观。 2、炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低,鸡不变色。油温过高,则发黑。 为了控制油温,可采取一次炸 1~2 只,炸完后捞出。 3、卤汤一次加入的水量,以没过鸡为宜,中间不能再加水。 4、卤汤用后晾凉,除浮油放容器中,存入冰箱,一个星期加热一次即可。无冰 箱,可每天加热一次,冬天两天加热一次。 17 盐焗鸡 盐焗鸡制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,以沙姜油盐佐食,风味极佳。色泽 微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味●诱人,是宴会上常用的佳肴。 一、工艺流程 原料解冻清洗----焯水----浸卤----擦盐包装----盐焗----成品 二、配方 1、主料:三黄鸡(1kg 左右)10 只 2、辅料:粗盐 20kg、精盐 40 g、味精 30g、沙姜末 25g、花生油 150g,沙纸 10 张、锡纸 10 张 三、加工工艺 1、将三黄鸡用清水解冻,洗涤干净备用。 2、将三黄鸡用清水烧开预煮 15 分钟,除去血水,捞出。 3、将三黄鸡用白卤水浸卤 40 分钟,捞出备用。 4、把精盐,味精,糖。姜粉拌•●匀,擦匀鸡身,先用未刷油的纱纸裹好,再包上 已刷油的纱纸。 5、用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出 1/4 放入炒锅,把鸡放在炒锅内, 将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约 10 分钟至熟。 附: 白卤制法; 原料:八角 60 克,山奈 50 克,花椒 25 克,白豆蔻 25 克、陈皮 50 克,香叶 50 克,白芷 25 克,香葱 150 克,生姜 150 克,白酒 1000 克,白酱油 1000 克,精 盐 120 克,味精 100 克,骨汤 12 千克。 制法:①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、 香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、 精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制 10~12 千克的 生鲜原料。 18 酱鸡肝(鸡胗) 一、工艺流程 冷水浸泡----预煮----酱制----成品 二、配方 主料:鲜鸡肝 5kg 基本调料:清水 5kg,盐 0.4kg,葱 50g,姜 25g,大蒜 20g,黄酱 500g,醋 90g, 红曲少量 香料:大料 7g,花椒 7g,桂皮 5g,茴香 5g,丁香 5g,香叶 10g, 三、加工工艺 1、将鸡肝用冷水浸泡 2-3 小时,并在中间换两次水,以溶解肝中可溶的有毒物 质。 2、将鸡肝捞出,再冲两遍,然后移入锅中,加醋旺火烧开 5 分钟捞出。 3、清水 5k◆▼g,加葱,姜,糖,盐,料包,黄酱及★▽…◇少量红曲调色,大火烧开,出 香味后放入焯好的鸡肝微火炖一小时。 加大蒜瓣若干粒,继续加热 10-15 分钟, 停火,锅内存放自然冷却后即可. 四、酱鸡肝的质量标准 酱好的鸡肝味道很香,肉质细嫩,口感沙、酥。 19 酱凤爪 一、工艺流程 原料解冻----预煮----酱制----成品 二、配方 主料:冻鸡爪 10kg 基本调料:沙嗲酱 1 瓶,黄酒 1000g,熟花生油 250g,油咖喱 150g,味精 20g, 精盐 230g,骨汤 12kg 香料:黄栀子 150g,香叶 100g,山奈 50g,花椒 25g,良姜 50g,砂仁 25g,油 炸蒜仁 150g,油炸鲜桔皮 150g,芹菜 150g,生姜 150g, 三、加工工艺 1、将冻鸡爪用清水解冻,洗涤干净。 2、将鸡爪放入清水锅中焯水 10 分钟,捞出备用。 3、将焯过的鸡爪放入制好▪▲□◁的汤锅中大火烧开 5 分钟,打去浮沫,转小火焖煮一 小时即成。 四、黄卤酱汤制法: 1、黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。 2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香 料袋内,袋口扎牢。 3、将香◇=△▲料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热花生油、油咖喱、精盐、骨 汤一起放入卤锅内,烧开煮出香味即可。 20 酱鸡腿(翅尖、翅根、翅中、鸡头、鸡脖) 一、工艺流程 原料解冻----预煮----酱制----成品 二、配方 主料:冻鸡大腿 10kg 基本调料:沙嗲酱 1 瓶,黄酒 1000g,熟花生油 250g,油咖喱 150g,味精 20g, 精盐 230g,骨汤 12kg 香料:黄栀子 150g,香叶 100g,山奈 50g,花椒 25g,良姜◆●△▼● 50g,砂仁 25g,油 炸蒜仁 150g,油炸鲜桔皮 150g,芹菜 150g,生姜 150g 三、加工工艺 1、将冻鸡大腿用清水解冻。 2、用不锈钢针在鸡大腿肉厚处扎眼以便能快速入味。 3、把处理好的鸡腿放入烧开的清水中预煮 15 分钟,捞出用清水洗净。 4、将鸡腿放入汤锅中大火烧开,小火焖煮 1 小时,出锅即成。 四、黄卤酱汤制法: 1、黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。 2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸▷•●蒜仁、油炸鲜桔皮装入香 料袋内,袋口扎牢。 3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热花生油、油咖喱、精盐、骨 汤一起放入卤锅内,烧开煮出香味即可。 21 酱鸭膀 一、工艺流程 原料清洗----焯水----酱制---二、配方 主料:生鸭膀 5000g 基本调料:精盐 150 g,味精 10 g,红曲☆△◆▲■适量,料酒 100 g,鲜汤 5 000 g,姜块 100 g,葱结 120 g, 香料:八角 20 g,三奈 10 g,桂皮 8 g,小茴香 10 g,草果 10 g,花椒 50 g,丁 香 5 g,砂仁 8 g,豆蔻 12 g,香叶 3 g, 香料: 三、加工工艺 1、将鸭翅膀用清水洗净。 2、把处理好的鸭膀放入烧开的清水中预煮 15 分钟,捞出晾凉,拔净毛,用清水 洗净。 3、将鸭膀放入汤锅中大火烧开,小火焖煮 1 小时,捞出。 4、取出鸭膀剁去鸭膀两头,去骨后按顺序码在盘内。 5、将剩余汤撇去浮油,过罗滤渣后倒入锅内,置于火上收成浓汁,浇在鸭膀上 即成。 22 麻辣鸭头/脖 一、工艺流程 原料清洗----腌制----焯水----酱制----成品 二、配方 主料:鲜鸭头 5 000 g, 基本调料:精盐 200 g,味精 10 g,红曲适量,料酒 100 g,鲜汤 5 000 g,精炼 油 2 000 g,干辣椒 400 g,姜块 100 g,葱结 120 g, 香料:八角 20 g,三奈 10 g,桂皮 8 g,小茴香 10 g,草果 10 g,花椒 50 g,丁 香 5 g,砂仁 8 g,豆蔻 12 g,香叶 3 g, 三、加工工艺 1、将鸭头冲洗干净后,加入姜块 50 g、葱结 50 g、精盐 100 g 及料酒拌和均匀, 腌渍码味 6 小时取出,用清水洗净, 2、将腌制过的鸭头放入沸水锅中焯水 5 分钟捞出待用。 3、将鸭头与调料、汤一同放入锅中,大火烧开 20 分钟关火,浸泡 2 小时, 附:麻辣卤汁制法 1、干辣椒剪成节,八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆 蔻、香叶等用清水浸泡,沥水; 2、净锅置火上,放入油烧至三成热,下入干辣椒、香辛料及剩余的葱姜稍炒, 倒入鲜汤,开锅加入红曲,精盐调好味,改用小火熬煮两个小时,至溢出香味、 辣味后,即成麻辣卤汁。 23 五香熏兔 兔肉性凉味甘, 在国际市场享有盛名, 被称之为保健肉, 荤中之素, 美容肉, 百味肉等。每年深秋至冬末间兔肉味道更佳,是肥胖者和心脑血管病人的理想肉 食。兔肉属高蛋白质,低脂肪,低胆固醇的肉类,质地细嫩,味道鲜美,营养丰 富,与其他肉类相比,具有很高的消化率(85%) ,食用后极易被消化吸收,这是 其他肉类所不可比拟的。 一、 工艺流程 解冻----腌制----煮制----熏制----成品 二、 配方(以 5kg 为配料单位) 基本调料:葱、姜各 150g,料酒 100g,红糖 60g,锯末 20g(主料:红糖:锯末 =10kg:120g:40g) 佐料:花椒、大料、砂仁、桂皮、良姜、丁香各 25g , 三、加工工艺 1、原料选用。选 4 个~6 个月龄的兔胴体,放在清水中解冻,解冻好后,用带 针的木板将兔肉打孔。 2、制。腌制液配方(水 100,生姜 2,葱 1,八角 1,食盐 17)先将葱、姜洗净, 姜切片和葱、八角一起入锅放水煮至沸,然后倒入腌制缸或桶中,按配方规定加 盐,搅溶冷○▲-•■□却至常温待用。处理好的兔肉入缸腌制,常温腌制 4 小时,0-4 度时 腌制 5 小时。 3、腌制好的兔胴★◇▽▼•体放在清水中漂洗,捞出后控去表面的水分即可下锅。将以上 配好的原、 辅料放在锅内, 加入适量水, 水的数量以刚好浸泡 5 千克兔胴体为度。 汤配好后,将锅放在火上,一边烧火一边搅动,待汤沸时下入兔酮体,大火煮开 三分钟, 然后小火焖煮半小时, 待兔体熟透后捞出, 用净布擦干兔体上的汤。 4、好擦干的兔放在熏箅上,锅内放一些干阔叶树的锯末,香木锯末更好。然后 加入红糖少许,同锯末混合均匀,在锅底摊开,将熏箅坐在已准备好的锅上,盖 好锅盖,开始烧火熏制。当锅盖边缘冒白烟的时候,将锅端下来停一会,再烧火 熏,连续两次,大约半小时左右即成。 四、 质量标准 整个兔胴体红褐色,味香不腻 24 卤狗肉 狗肉能安五脏,益元气,暖腰膝,补脾胃,壮力气,补五劳七伤最有效,为 冬令滋补佳品。 一、工艺流程 选料处理----腌制----焯水----酱制----成品 二、配方 主料:狗肉 10kg, 基本调料:食盐 500g,葱 50g,料酒 400g,姜 40g,白糖 300g,红曲适量 香料:陈皮 10g,草果 10g,丁香 30g,小茴香 15g,肉桂 30g,桂皮 10g,八角 15g,花椒 15g,良姜 10g 三、加工工艺 1、选用符合卫生要求的新鲜狗肉,切成 100g 左右的小块,放到清水中浸泡,反 复清洗去尽淤血与腥味,捞出控去水分。 2、将狗肉放入腌制缸内,加入食盐 200g,料酒,葱,姜拌匀,腌制 2 小时,捞 出洗净。 3、把洗净的狗肉放入开水锅中,用大火烧开,撇去浮沫,焯水 30 分钟捞出,清 洗干净。 4、焯过水的狗肉放入锅中,加入全部辅料,加水漫过肉面,用旺火烧开后,再 次撇去浮沫,用文火煮 2 小时左右,肉熟后捞出即成。 25 肉肠 一、工艺流程 选肉----绞碎----拌馅----灌制----煮制----熏制----成品 二、配方 主料:猪瘦肉 3.4kg,猪肥肉 0.6kg,干淀粉 1kg,猪小肠衣适量 辅料:香油 80g,精盐 200g~225g,味精 10g,大葱 80g,鲜姜 50g,花椒面 10g 三、加工工艺 1、选肉 把选好的肉剔除筋膜即可。 2、绞碎 将肥瘦肉混合在一起,用三四毫米的小眼绞肉机绞碎,成饺子馅状。 3、把所有配料和馅混合在一起,加入 3.5~3.75kg 凉水,拌到起黏性为止。 4、把猪小肠衣用温水浸泡,洗净,控干肠衣内水分,灌制好后在肠一头留有十 公分左右的空隙,以免涨馅破裂,并扎钎放气。 5、把锅中水烧开,把肠放入锅中煮制,继续扎钎放气,把肠内空气放尽为止, 三十至四十分钟后出锅。 6、熏制 把肠放入熏屉内,要求排列整齐,肠与肠之间留有空隙,不要装得太 多,以免熏色不均匀。熏锅内的糖和锯末比例为 3:1 拌均匀,火力不宜过旺, 熏六至七分钟即可出锅。出品率在 8.5~9kg 左右。 26 粉肠 一、工艺流程 选肉----烫熟----调浆----拌馅----灌制----煮制----熏制-----成品 二、配方 主料: 干绿豆淀粉 3kg,猪肥膘肉 1kg, 辅料: 精盐 500g, 大葱 250g, 花椒面 20g, 味精 60g, 芝麻香油 400g, 鲜姜 200g, 白糖 100g, 三、加工工艺 1、要求瘦肉不带筋膜,肥肉不用肚囊膘。选好肉后,立即切成面条粗细的细肉 丝。 2、把切出的肉丝,用开水烫两三分钟,稍熟捞出即可。 3、取 1.2kg 淀粉倒入盆内,用少量温水调成干糊状,要求调匀,没有小块。用 200g 开水浸泡花椒粒,用 17.5kg 开水渐渐倒入糊状淀粉中,随注入随搅拌,调 成稀淀粉糊。把花椒水同时注入淀粉糊中,调均匀。总含水量不超过 20kg,以 17.5~19kg 为宜。 4、把鲜姜切成▽•●◆细颗粒,同香油、味精、精盐、肉丝拌在一起,倒入稀淀粉糊内, 把剩余的的淀粉也渐渐倒入稀淀粉糊内,随倒随搅拌,拌匀为止,要求无淀粉小 块。 5、把猪小肠衣用温水浸泡,洗净,控干肠衣内水分,进行灌制。灌制粉肠不需 要留空隙,也不需要扎钎放气。 6、把锅中水烧开,把灌好的肠放入锅中,入锅后火力不宜过旺,以免破裂,经 五六分钟粉肠漂出水面,呈青色即可捞出。 7、熏制与肉肠相同。出品率在 20kg 左右。 27

幸运飞艇精准交流群

上一篇:上海熟食培训市场大

下一篇:没有了

  • 热线:
  • 地址:
  • Copyright © 2002-2017 幸运飞艇精准交流群 版权所有

Sitemap | 网站导航 技术支持:幸运飞艇精准交流群