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飘香猪蹄及复合飘香料粉料配方
作者:admin发布时间:2019-09-16 13:09

  特点:香味浓郁,色泽深黄。用这种方法还可以制作“飘香猪蹄”“飘香凤爪”等。配方提供:赵红滨;北京人,大专学•□▼◁▼历。现任全国政协礼堂行政总厨。中式烹调高级技师;餐饮业国家级评委;中国烹饪大师;北京烹饪大师;中国药膳名师;中国餐饮业认定师;餐饮业职业经理人;营养配餐员职业培训师;国家职业技能考评员。原料:猪大骨1千克,猪筒子骨7.5千克,老母鸡8只重约12千克,鸡骨架10千克,金华▼▼▽●▽●火腿3.5千克,清水60千克,姜块500克,光鸡(鸭)10只重约24千克。调料:盐1.35千克,味精400克,鸡精1千克,冰糖100克,复合飘香粉▼▲250克,乙基麦芽酚30克,I+G20克,梅州产盐火局鸡料★◇▽▼•50克,生姜粉10克,白酒▽•●◆●100克,姜片200克,耐高▷•●◆▼温食用柠檬黄色素5克。复合飘香料粉料配方:净花椒150克,八角80克,山奈、桂皮、小茴香、草果各○▲-•■□▲●…△75克,砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陈皮、青皮、麦冬、白芷、槟榔、桅子各50克,芸香◇=△▲30克,香叶40克,当归、甘草各35克,将上述香料(麦冬、当归除外)用小火稍炒,晾凉,再将•☆■▲全部香料混合打成粉末,装入塑☆△◆▲■料袋中收口备用。制作方法:(1)将光鸡(鸭)洗净,剁去爪□◁子,控干水分备用。(2)复合飘香粉、盐300克、乙基麦芽酚、I+G、盐火局鸡◇•■★▼▪…□▷▷•料、生姜粉调匀备用。(3)步骤二中调好的香料粉抹在光鸡(鸭)▲=○▼上,腌渍24小时以上。(4)猪大骨、筒子骨、老母鸡、金华火腿分别斩成重约250克的块,入沸水中大火氽3分钟,捞出放入▪▲□◁不锈钢桶中,加清水、姜块、鸡骨架大火烧开,小火煲8-12小时,加剩余的盐、味精、鸡精、冰糖小火烧开成卤水◆■汤料。(5)卤水汤料过滤后烧开,将腌好的鸡(鸭)投入卤水中小火加热30分钟,放入★△◁◁▽▼白酒、柠檬黄色素、姜片小火烧5分钟,关火,盖上盖子焖30分钟后捞出光鸡(鸭)晾凉即可。或直接待原汤变凉捞.

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