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制作熟食中老汤的做法及配料?
作者:admin发布时间:2019-06-23 16:09

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  当归50克、木香50克、山奈★△◁◁▽▼50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥★◇▽▼•子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、

  白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克.

  冷水15斤、料水3斤、鸡骨架▲=○▼5.4斤、猪棒骨5.★-●=•▽4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、

  花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。

  (1)这是基本老汤,如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1%,大厨四宝猪味骨髓浸0.4%,大厨四宝猪味肉精霸0.1%;如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1%,大厨四宝•☆■▲鸡味肉精霸0.1%,鸡味骨髓浸膏0.4%。

  鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀(麦芽糖)1.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克,大料6克、香油1.5克、大厨四宝HD-▪…□▷▷•6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。

  (1)以上酱汤煮40分钟,再加付●料煮20分钟,付料是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等。

  (4)煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10%的重量,故有2种办法解决:一是熟制时少煮5分钟,二是可按比例提价。

  (5)保持原有酱汤的容积,如少了、淡了,可补充鸡老汤、耗油、糖稀;如咸了加料水。

  盐4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、

  亚硝(日落黄、红曲粉)0.2克、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、(主料以100斤为原料)。

  1、鸡:蛋鸡煮2小时(上下加帘子)肉鸡、肉鸭煮40分钟,肉鸭也可以煮1小时,以上产品焖煮40分钟。

  5、大腿煮40分钟,开锅5分钟下小腿,煮30分钟,再开5分钟下大翅,煮20分☆△◆▲■钟,再开5分钟下心肝,煮5分钟,到时停火,都焖30分钟。

  原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。

  ①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

  ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起△▪▲□△装入香料袋内,袋口扎牢。

  ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

  熟食,是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类;全国各地熟食都较为普遍,多以卤○▲-•■□菜、凉拌菜为主,简单易操作且味道美味被大众所接受。

  推荐于2017-09-09展开全部猪制品新配方一:红麻椒40克、小茴香23克、大料▷•●5克、白芷33克、陈皮8克、草果5克、安息香8克、桂圆5克、枸杞◇•■★▼4克、白果3克、枝子15克、黑胡椒6克、肉桂□◁20克、桂皮20克。装料包)此料为50斤▽•●◆货。 猪制品配方二:肉桂80克、白芷64克、草果10克、安息香8克、白豆蔻3克、良姜5克、大料100克、花椒80克、小茴香45克、陈皮15克、积壳15克、肉蔻8克、香叶3克、辛夷5克(此 猪老汤配方:良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、香砂20克、小回香20克、香圆15克100斤货)料为100斤货装料包)汤料:

  老母鸡2只(重约3000克),老鸭1只(重约2000克),猪肘子1个(重约1500千克),牛骨(重约2000克),蛤蚧4个,五花肉1000克。香料:

  香芋100克,香草50克,槟榔片50克,荜拨50克,草果50克,八角75克,花椒30克,桂皮150克,草豆蔻50克,丁香10克,良姜50克,肉豆蔻50克,白芷30克,大茴香75克,香叶30克,桂花◆◁•30克,枝支300克单放。中国厨艺网---专业厨师交流论坛原料:大葱1000克,姜500克,香菜400克,西芹500克,往皮鲜南姜1500克,胡萝卜500克,干葱500克,洋葱300克,蒜瓣1000克,青红椒各30克。

  调料:南乳汁500克,泰国鱼露1000克,李锦记生抽2500克,李锦记蚝油600,李锦记海鲜酱480克,玫瑰露酒500克,香油2000克,色拉油500克,绍兴黄酒2250克,广东米酒500克,花雕◇=△▲酒500克,苹果醋500克,冰糖2500克,盐1000克。制作▪▲□◁:

  1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤,捞出原料后放进大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧;另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小•□▼◁▼火煸炒10分钟,倒进汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。

  2、枝支洗净,单独放一个包;其余香料放进沸水中大火氽5分钟,取出用水洗净,放进干锅中煸干水分,用料包包上放进汤桶中,再放进生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。

  3、锅里放进香油、色拉油,烧至六成热时放进胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放进卤桶内。

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