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河南烩面经营有妙招这家店如何做出了星巴克的服务?
作者:admin发布时间:2019-04-26 01:09

  在中国,面条的历史可谓久远,大大小小的面条可达上千种。其中的河南烩面也是一个全国响当当的品牌。

  在烩面之都郑州,“普通”、“大众”、“低门槛”是这个品类的市场现状,几乎每一条街道上都有那么一两家烩面店,当然也带着夫妻店的典型环境特征。但在张老炝,吃一碗烩面,却能有星巴克一样的享受。

  纯开放式厨房、实木有质感的桌椅,考究的吧台,精心设计的灯光,贴心的充电设施,温馨干净的卫生间……餐厅不仅禁○▲-•■□烟,还有宝宝餐具、宝宝椅,更衣室等便利设施。

  单店一天售出500碗,日营◆■业额1.5万,开一家火一家,不到两年发展5家直营店。 它的经营秘笈到底是什么?

  郑州传统烩面按配料不同分为羊肉烩面、牛肉烩面、三鲜烩面等,但张老炝另辟蹊径,开创了炝锅烩面这•●个细分品类。也就是说,传统烩面是面煮好后浇上骨汤和熟肉片,而炝▽•●◆锅烩面是把羊肉爆炒后加入高汤再下面。这样的吃法给食客带来了一丝新鲜感,并留下记忆点。

  虽然做的是烩面,但面只是引流产◇=△▲品,核心其实是卤肉系列,卤猪蹄才是爆品 。张林说,虽然有人说他家的烩面不正宗,汤多或者面多了,但卤猪蹄却是100%的好评率,目前占日营收的30%以上。但卤猪蹄就算再好吃,一个卖35元,在郑州的市场竞争力并不强,如何扩大销量靠这个盈利?这里的关键就在于引流产品烩面的定价 。

  郑州烩面的价格普遍在12-16元,起初▪…□▷▷•张林也纠结,是定16元还是18元?后来经当地一位餐饮大佬的指点,果断定18元。大佬说,“16跟18区别并不大,你多放两片肉,把价值感做上去不就行了。”

  所谓定价定天下。张林想得很明白。传统的定价是根据成本,实际上这是错的,而要根据消费者的接受度来定。消费者愿意出多少钱,这是最主要的。按照成本算下来应该定12块钱,但消费者愿意出15元,你就定15元。

  定价是消费群体区隔的过程,你的客户画像,要的是哪一类人就很清楚了。 而烩面定18元就是这个道理,圈定有一定消费力的人群进来,点卤猪蹄、卤牛腱。“我们现在产品品质要求高,环境这么好,运营成本这么高,如果来的都是只愿意花12块钱吃碗面的人,那等着关门吧。”

  张老炝渐渐培养起自己的主要消费人群,中高收入者和小老板们。据张林观察,吃烩面的人几乎都会点卤味,客单基本上在50元左右。甚至不少人说,这碗烩面18块钱,不贵。

  提到烩面,大家想到的就是快餐,而张老炝的定位是“地方特色餐饮,快餐的表现形式 ”,要想让顾客产生这种认知,就需要在各方面进行思考。张林说。张林说,纯开放式厨房,热汤烩面现场出锅,每一道工序清晰可见。凉拌小菜和卤猪蹄,在透明玻璃柜中有序◇…=▲陈列,用视觉刺激食欲。

  虽然明档厨房是流行,但不能忽略厨房的功能性需求,要根据操作的递进关系和便捷性设计。例如,他们的炒锅一定会在高汤锅的右侧;吧台按照人流动线、销售次序做功能划分;吧台的高度控制在105cm(165个头的人标准分割就是105),照顾到不同身高消费者的感受。餐厅里灯光也极其重要。从门头到内部,各种暖色光照更容易营造出温馨、慢节奏的体验感。音乐的音量也得注意,55到60分贝,可以清晰听到又不招人厌。

  顾客体验感是张林认为做餐饮最重要的,这方面他费的心机也最多。在他家店门口,经常看到有一位▲★-●西装革履的“迎宾”,给顾客开门、打招呼、安排座位等。原来这是张林给店经理划的专属工作圈,直径60公分,服务完自动归位。

  招呼客人的话术也有规定,至少包括以下四句话:“老乡来了”、“老乡慢走”、“放上辣椒油味道更好”、“喝杯暖胃茶 (冬天是红枣茶,夏天是菊花茶)”。坐下来,顾客会被介绍3免费政策:超过14分钟上面,免费;面不软滑,免费;加汤加面,免费 。

  一碗面端上来了,看一眼也藏着心思:“汤是汤,面是面,肉是肉,青菜是青菜,香菜是香菜。汤看见6成,面看见4成。”开◇•■★▼吃也有讲究,“一闻香、二品汤、三尝面、四放辣椒油。”吃面4步骤被做成圆签,醒目地摆在桌上。

  做餐饮,完善了一个细节,顾客体验马上就不一样,就能影响顾客的心情,进而带动销售。张林举例说,以前他们的筷子、勺子都放在餐桌上的筷笼里,造价还挺高,但后来全撤了,餐具全放在消毒柜里,并附上温馨提示“亲手取我更放心”。这么做的目的,一是和其◁☆●•○△他快餐店产生区分,二是让消费者产生张老炝的筷子干净□◁卫生的想法。提升顾客体验感的设计,甚至精细到了洗手间,不仅有基本的挂钩,还有摆放手机的位置,连女士用品都考虑到了。

  餐饮最难标准化,一旦标准化才能复制、连锁。 如果每个店的味道不同,产品无法稳定,生意就甭想长久。张林深谙这个道理,所以在烩面的出品上确定了标准化工艺流程。肉炒焦、葱炒黄、一爆一炝加高汤。听起来简单的一句话背后是学问,肉炒到什么程度?葱炒到什么程度?不能炒过,也不▲=○▼能炒轻,焦就是焦,黄就是黄。工艺、流程确定下来以后,自然口味就稳定了。

  卤肉,用的全是料包,多少肉放多少料加多少水全按比例来,一包一包傻瓜式,准确熬制4小时。而且,端上桌的卤猪蹄切7刀、8刀都不行,9刀切完最完美,每一块既有骨头又有肉。“如果你切得骨头是骨头,肉是肉,那肯定不行。顾客吃的时候说这个猪蹄怎么全是骨头啊,那就完了。”为此师傅都得经过培训比赛。

  做餐饮保持复购的关键,就是品质稳定中有提升。“给消费者有交代,又有惊喜,无论什么时候来都是这个味,并且不断调●整和改善,还有少部分创新。 ”张林说。

  张林的烩面店还有不少让人津津乐道的细节,比如2块钱现打的烧饼;免费的茶水、粥品等;下午闲时不停业……这些表面上看起来有点“浪费”,实则有着更长远的考量。“给打烧饼的大姐提供免费档位,只收电费,一天卖多少都是她的。表面上看我吃亏★△◁◁▽▼了,实际◆●△▼●上烧饼早已成为门店的引流产品,不少人就冲着烧饼来的。他稍微点一些别的,钱不就赚回来了嘛。”

  很多餐饮店在下午闲时,为节约成本不营业,张林说,他当然知道其中利害,但别人关门他开门就体现了品牌的服务价值,“顾客什么时候来都能吃上一碗热腾腾的面,他也不可能每次都是下午三点来。”商业的目的是逐利,但本质是利他。多为消费者考虑,都会回馈给你。

  但有一样张林要收钱,就是餐巾纸,在店里收费1元。如果不收钱,不少人吃着擦着,人一走,剩下一△▪▲□△堆纸,没有节省,也不环保。但如果掏钱,他就会节约,用不完就带走,到时候往车上一放,带着Logo就是免费广告。

  还有很多营销手段是在运营中不断摸索的,第一家店的时候,碰上元宵节、端午节等传统节日,没有事先准备,导致当天营业额受到很大冲击。后来及时做了调整,不同节日送应景的传统小吃,比如汤圆、粽子、月饼等,配合相应的活动,提前传播、布局,效果还不错。

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