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烤鸭三明治和江西菜
作者:admin发布时间:2019-02-20 07:09

  旺顺阁新开的京菜餐厅,主打各种创新的北京菜。还有专业的调酒师加持,可以根据客人需求来制作有酒精和无酒精的鸡尾酒,配上景色极佳的露台,晚上来聊天很惬意。(现在到店消费,即送鸡尾酒或指定饮品)

  招牌是烤鸭三吃,一吃鱼子酱鸭皮,一层山楂一层鸭皮,最后放鱼子酱点缀,有种烤鸭三明治的感觉。二吃鸭肉卷饼,有店员帮卷,三吃鸭松肉,整套吃▪•★完仪式感很强,非常讲究。

  ▲就像这份粉蒸肉,江西菜走的是家常实惠路线,也因此变得有些默默无闻。图/《消费主张》

  丰富并不一定总是好事。内部派系林立,难免互相不服气。江西菜也在统一形成合力,进一步打出名堂这件事上进展缓慢。但这不该是我们轻★△◁◁▽▼视江西菜的原因。

  跟南方诸多气候潮湿的地域一样,江西人普遍嗜辣。他们依赖浓烈的调味刺激食欲,祛除寒湿之气。这种喜好也遭到不少人吐槽,认为赣菜重咸重辣,味道不够友好。外地人或许不习惯,可江西人觉得只有这样要对味。

  确实,江西人往菜里放起辣椒来可是绝不手软。湖南▷•●人一道辣椒炒肉,朴实中见出功力。江西余干人也不落下风。余干辣椒炒•□▼◁▼肉,是以余干当地的枫树辣为主料,肥瘦相间的猪肉,与青翠细嫩的辣椒,同经爆炒,火气十足,辣得霸道,却没有让人不适的粗暴冲劲。

  江西萍乡市紧邻湖南,处在嗜辣区腹地。这里的菜看着不起眼,可吃起来真的会让人直喊遭不住。同样是辣椒炒肉,萍乡的小炒肉把辣发挥到了极致,一定让人送下三碗白饭才罢休。莲花血鸭,需将鸭子和辣椒剁成丁爆炒,出锅前再浇入鲜鸭血,看起来卖相不佳,香辣逼人。最强大的“黑恶势力”是一种叫做“花蝴蝶”的豆干。区区零食,却能辣得你感觉嘴里在刮飓风,生动形象地解释了什么叫蝴蝶效应。

  同样是炒,赣南小炒鱼又是另一番滋▲●…△味。草鱼改刀成块,挂粉过油,重点在于爆香葱、姜、辣椒,也投入鱼块翻炒,点睛之笔则是最后加入醋和芡汁。辣椒◇=△▲个性强,却丝毫没有夺取鱼的风头,反而让鲜味在辣的催逼之下更加活跃,最后那一抹醋酸,居中调停,辣与鲜不再各自为战,而是一起漫过整个口腔。

  赣南人对鲜辣情有独钟。小炒鱼以外,米粉鱼也是不得不试的美味。在土地革命时期,这米粉鱼曾是当地红军和群众招待毛主席的看家菜。切片的鱼先以各种调料拌匀入味,再和籼米粉一同上笼蒸制,出锅前以辣椒酱拌入即可。当年这笼米粉鱼连同其他四碟小菜,一起被端上了餐桌,顺理成章地让信奉“不吃辣子不革命”的成了它的拥趸,还为之命名“四星望月”。这道菜好吃,离不开赣菜选料新鲜、严控火候的要求,稍一疏忽,便鲜辣本色尽失。

  江西人并不认为辣味会破坏优良食材的鲜,两者反而是一种惺惺相惜的关系。辣打开味觉,让鲜味来得愈加绵长,有鲜味为底,辣的犀利程度也直线上升。庐山石鸡是一种生长在岩壁洞穴中的蛙类,肉质鲜香细嫩,用辣椒来调味最好不过,醇厚风味与弹牙口感相得益彰。

  江西菜的辣,并不一直那么高调昂扬,它也有尽心辅佐的时刻。比如藜蒿炒腊肉。藜蒿是鄱阳湖边的一种野菜,因其清香爽口,而逐渐被当地人喜爱。藜蒿的最佳搭档是腊肉,藜蒿爽脆,腊肉弹韧,突出的熏腊风味,与菜蔬的清香互为表里,这时加入一些辣椒,才能充分激发这道菜的全部潜能。

  在江西,辣椒的身影真是随处可见。宁都肉丸,用辣椒、麻油、葱姜蒜拌一拌就是一道硬菜;蒸米粉肉少不了辣椒提味解腻;瑞金牛肉汤肉嫩汤鲜,加上辣椒喝一大口,温暖在整个胸膛润开;腊鱼、腊肉这些地道风味和辣椒一刻也不能分割;更何况,江西还是个嗦粉大省,辣椒的重要性不言而喻。

  南昌人的夏季清晨,是被一碗拌粉△▪▲□△和瓦罐汤唤醒的。萝卜干、酱油、醋、花生米等等配料,与水滑光洁的幼细米粉,在一双上▲=○▼下翻飞的筷子下被拌得匀实诱人,当然,绝少不了新鲜辣椒,没了它这粉还怎么下咽。此时,喝一罐烫口的瓦罐汤才圆满,拌粉多▼▼▽●▽●姿,而瓦罐汤来得醇厚朴拙,正好互补。

  南昌炒粉在南昌人心目中的地位不输给拌粉,可它在省内群雄的虎视眈★◇▽▼•眈之下,也是有些瑟瑟发抖。宜春扎粉、萍乡炒粉、吉安炒粉、抚州米粉,都是镬气十足,一份进肚,都足以让人意犹未尽、可怜巴巴地挑拣着盘内残存的“余孽”。北边的九江,由于紧挨着湖北,也有过早的习惯,一碗炒粉炒起来争分夺秒,看着就那么干脆利落。

  江西的米粉总是白里透红。有鹰◇•■★▼潭牛肉粉那种直观浓艳的红,也有水北米粉、景德镇冷粉、铅山米粉那种星散其间的若隐若现。江西米粉的流派众多,也说明了江西菜的存在感为什么不够高。各自为战,缺乏向心力,甚至“胳膊肘往外拐”(比如湖北之于九江、湖南之于萍乡),无时无刻不在约束着江西菜的一展拳脚的雄心。但是江西人也不那么在意,只要自己熟悉的味道还在就足够了。

  不管是压桌大菜,还是零食小吃,江西人•●都料理得得心应手。如今天气渐渐转暖,春天好像正从天际线一点一点压过来。各种新鲜野菜正在向江西人招手。青团的网红形象深入人心,但在江西,清明粿才是□◁人们熟悉的“绿绿的家伙”。

  江西的艾叶米粿形状像个饺子,带着花边,馅分甜、咸两种,多以艾草或鼠麴草榨汁和面。上笼蒸制后,清香可口,一下咬出个春天。

  评选江西的最出彩的糯米制品,一定要提名客家人的黄元米果。以黄栀子染色的糯米,蒸制过后倒入石臼,众人合力捣成团。糯米在用力锤捣过后,会产生很强的韧性,黄元米果紧实弹糯的口感便来自于此。质地坚韧又让它可以久放不坏,切片后或煎、或炒、或煮、或蒸,样样精◁☆●•○△通。

  同样是糯米,上饶麻糍粿的画风显得格外清奇。麻糍粿是在糯米团外面裹上碾碎的炒豆、芝麻、白糖,软糯可口,甜而不腻。乍一看并无任何特殊之处,只不过上饶人的吃法来得非常特殊。上饶人喜欢用油条夹着麻糍粿来吃,一口咬断酥脆的油条,麻糍粿跃然齿间,像一种决断之后的缠绵。

  中国人的餐桌上永远少不了豆制品。赣南的客家人擅长各种“酿”的食物,其中酿豆腐是挑大梁的重要选手。肉馅填入豆腐中,再经煎、焖、烩等等不同●技法料理,风味极佳。还有一种有特色的食物是豆粑(也有用花生制作的花生粑),以黄豆、糯米粉、面粉炸制而成,香脆可口,因其呈金黄色圆形,极似满月,也被叫做月亮粑。返回搜狐,查看更多

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