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产品为王新鲜+好食材=好味道复活河南十大经典名菜
作者:admin发布时间:2019-06-05 07:09

  河南成师傅汴京烤鸭通过复活聚焦一道传统名菜,继而将其打造成爆款,很值得学习。

  如何继承一道老的菜品,将其不断打磨改造提升,使其更适合现代人的口味,是中国餐饮未来发展需要共同面对△▪▲□△的命题。

  从“成师傅大长垣美食城”改名为“成师傅汴京烤鸭”,2008年到2015年里,成国富想明白了一件事:“我心里清楚自己需要啥,更懂得眼前的市场需要啥!这是一种产品聚焦,也是为复活千年汴京烤鸭这个品牌,我要把陪伴河南人1000年的美食做好!”

  每有媒体询问,成国富总是一遍遍强调自己为啥要选择“汴京烤鸭”这个名字,因为它是十大经典豫菜之一,而今还是中国名菜。

  不论名字怎么叫,汴京烤鸭真正栓牢顾客忠诚度的依然是产品本身。经过10年的摸索,成师傅汴京烤鸭最终确立了自己的产品核心价值——新鲜+好食材=好味道。

  “食材是我们的生命”这是成国富的口头禅。对于□◁食材调料,店内要求都是提前到临期前即禁止不用。比如对于保质期一年的食材调料提前至45天的临期时间弃用;保质期半年的,提前到20天临期时间;90天的提前到15天临期弃用。为监督这项○▲-•■□制度真正落地执行,企业内部还专门制定了相应的考核制度。

  2018年底,郑州花园路丰产路口南约50米路西,河南美食新名片成师傅汴京烤鸭2019年新品发布会隆重启幕。发布会上,一帅六将的产品线公布,展现出成国富通过复活聚焦一道传统名菜,继而将其打造成爆款的信心。

  六将:▪▲□◁酥皮虾、葱烧海参、酸汤绿豆丸、成师傅红焖羊肉、特色焗南瓜、开胃黄河鲤鱼(拌面)

  两个小吃:鲜虾煎包(一个煎包一颗青菜,两只虾)、长垣枣发糕(粗粮配大枣,胜似灵芝草)

  一帅六将的食材均是成国富团队花了半年时间走遍大半个中国从原产地找来的。先后到过上海、北京、广州、成都、西安、武汉、长沙等城市,足有两万五千里,他笑谈:“这是属于我们餐饮界的长征。”这位来自中国厨乡的国家级烹饪大师,精炼的发言里斟满诚意,一如他30年前投身厨行时许下的初心,质朴、倔强、执念。

  选材上,汴京烤鸭有三次“选美”:种鸭,“纯色无杂毛”;到鸭坯还要经历第三次选美,肥瘦适中、外形美观。

  烤制上,不同于北京烤鸭的果木而选用新郑、内黄的枣▽•●◆木,让鸭子浸染枣木香味;烤制时间上又较一般的多延长10分钟,一为外焦里嫩的良好唇齿口感,二为控油。

  汴京烤鸭外酥里嫩,酱料甜咸。枣木烤的汴京烤鸭还可“裸吃”,不借助酱、饼、葱丝、瓜条等调配料,直接夹鸭肉入口慢嚼,品味鸭肉的鲜香和枣木▪…□▷▷•香味,这一项也最能验证一只烤鸭的品质。

  呈上桌的配料还备有木糖醇,便于特殊人群食用。而剩余鸭肉片成薄片,普通烤鸭店大多配荷叶饼、面酱和葱丝食用,成师傅则▲★-●选取河南十大风味名吃之一的高炉烧饼与之搭配,并且还有一个河南独具特色的配菜——荆芥。

  关于荆芥,《本草纲目》《食疗本草》中均有记载,为中华常用草药之一,有脾胃发汗解热镇痰等功效。鸭肉、芝麻烧饼、荆芥、甜咸酱,轻咬一口,多种味道的馥郁在唇齿间流转,那一刻,人与大地之上食材的彼此成全达到了完美统一的地步。

  有了这些元素,“大宋皇帝吃过的烤鸭”“枣木香无腥味”“河南特色招牌菜”“传承陪伴河南人1000年的美食”也顺理成章地成了成师傅汴京烤鸭的推广语。

  成国富高度认同并积极践行食材升级概念。比如餐▲●…△▪•★厅选用的食用油上,即选用了非转基因油品烹调,来自于一家连续多年稳居河南七成中高端餐饮市场的食材企业。此外店内食材还要求选有机蔬菜、有机大米、剑鱼鸡粉、李家小磨香油,安装净水系统,后厨执行高温洗碗、消毒安全措施。

  对于食材定位、顾客的定▼▼▽●▽●位,成国富也像定位自己的餐饮事业一样准确而务实。正如他所说的,只有给自己的饭店精心选用品牌食材,做出的饭菜才更能抓住食客们的心和胃,同时也筑牢自己的品牌品质。

  2018年9月10日,河南成师傅汴京烤鸭入选河南十大经典名菜!新晋“中国菜”河南成师傅汴京烤鸭,作为一道硬菜,与内蒙的烤全羊、江苏的金陵咸水鸭、广东的五味鹅、四川的金螺酱肉等数十道菜,共同开启“34个地域菜系、340道地域经典名菜”元年新篇章。

  “人生需要定位,做餐饮也不例外!聚焦▼▲单品两年多来,食客、菜品、品牌△▪▲□△都历经了沉淀,擦亮了特色。”成国富的心智里,或许更接近中国传统文化里“大丈夫当有所为而有所不为”的理念。

  关于复兴豫菜,成国•☆■▲富说,“我觉得最主要要做到‘自立、自律、自发◇•■★▼’”,结合自己30年豫菜从业经历,成国富掏出心里话。他还一一展开分析,“自立”,就是要立好自己的标准、规矩,明确哪些菜是代表自己的传统招◇…=▲牌菜;“自律”,就是要坚守自己的烹制方法,可以★△◁◁▽▼学习吸纳,但绝不能舍弃自己特色;“自发”,就是要紧密结合市场,挖掘整理传统豫菜与当下需求的最佳契合点,将新的时代元素融入传统豫菜中,赋予传统豫菜新活力,新势能。

  在大众舆论的语境里,似乎一直存在一种偏见,让掂菜刀的人走进写字间,从做菜到管人,从技术到品牌,这本身是常常要受到质疑甚至歧视的事。

  但成国富一直相信“治大国若烹小鲜”的道理,就如当年那个厨师鼻祖伊尹,见到商汤君主有贤德,则直接提出治国主张:“做菜不能太咸,也不能太淡,要调好佐料才行;治国也如此,不能操之过★-●=•▽急,也不能松弛懈怠,只有恰到好处,才能把事情办好。”后伊尹被任命为“阿衡”(宰相),辅佐商汤打下天下。

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