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【实体店爆款配方:特色熏鸡架制作】鸡肋食
作者:admin发布时间:2019-08-14 07:09

  鸡肋食之无肉,弃之可惜。今日的鸡肋在厨师手中变成了旺销的流行菜。所熏制的鸡架甘爽适口,香味醇厚,色泽纯正,同时在很多四五星级酒店也被热卖,令人食之津津有味,并有“吃起鸡架子,没有官架子”一说。

  原料:鸡架子20只。调料:卤水15千克,熏锅料340克。熏锅料配比(20只用量):白糖、小米各150克,龙井茶30克,香木草5克。

  原料:净老鸭一只1500克,净老母鸡(自然放养的老母鸡)1500克,猪大梁骨3千克,猪肘子○▲-•■□1500克,干贝、葱、姜各100克。香料包(良姜50克,白芷30克,草果25克,沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陈皮各20克,白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子▲●…△各10克,香茅草和丁香各5克,香叶2克)△▪▲□△1个。

  调料:盐300克,旧庄◇=△▲蚝油200克,鱼露150克,味达美酱油400克,味精200克,冰糖100克。

  2、在汤桶内加入50千克水,放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧开后,捞出原料洗净。撇净捅内浮沫,再放入洗净的原料和干贝。随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡(火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香昧□◁不浓),制成清△▪▲□△汤。

  3、把香料在凉水▪…□▷▷•里泡5分钟,去除杂质,用纱布包起来,放入清汤★◇▽▼•中。加入盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖,小火烧1个小时关火,加味精,浸泡◁☆●•○△大料,即成鸡架卤水。

  卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次,夏秋每天烧开三次,卤过原料以后,要清一遍汤,就是用白纱布过滤一遍后再烧开,和一般的卤水不一样。

  (1)新鲜鸡架子洗干净,去掉鸡尖和▽•●◆腹腔部位的鸡油。下入凉水锅,大火烧开,汆透涝▷•●出,洗净控水备用。

  (2)把卤水桶放在火上,大火烧开后,调为小火,放入汆过的鸡架子。小火浸卤30分钟捞出。

  (3)◆●△▼●▼▼▽●▽●大锅上小火,把熏锅料拌匀,放入锅底,放进铁丝大算子,摆上卤熟的鸡架★▽…◇子,盖上锅盖,尽量盖严,一开始从锅盖缝里冒黄烟,到冒白烟时(一般是3-5分钟),端离火•●口。把鸡架子翻过来再熏,盖上锅盖,上火2分钟离▪▲□◁火,焖10分钟取出即可。

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