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酱鸡熏鸡炒鸡卤鸡的制作技术
作者:admin发布时间:2019-03-21 04:09

  盐400克花雕酒300毫升 白糖300克大葱300克姜片200克味精50克鸡精60克

  八角30克良姜50克肉蔻25克白芷50克白豆蔻30克小茴香20克丁香10克草蔻35克香叶25克肉桂50克甘草10克。

  把猪棒骨敲破,鸡骨架和鸡爪斩成块,用清水漂去血水,再投入沸水锅汆一水,捞出来放不锈钢桶里,待掺入50升清水大火烧开后,转小火熬至只剩下大约30升的鲜汤,随后放入调料和香料包,续煮1小时再捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜(留下香料包),即得到卤汤。

  1.猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂净血水,而在吊鲜汤时,应当小火长时间地熬制,这样汤★△◁◁▽▼汁才不浑浊。

  2.香料要选上等货,并且要打成粗颗粒来用。另外,在每次用卤汤卤完鸡以后,都要◁☆●•○△补充一部分香料。

  3.每次用完卤汤后,都要及时添加鲜汤加以补充,切忌添加清水,因为那样会影响到卤汤的香气厨艺

  4.在卤完鸡以后,不必马上捞出来,而是要在卤水当中浸泡10小时左右,使之更入味。在多次卤鸡后,还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分,因为在把鸡熏好以后,还要用此浮油——刷在鸡身表面以增香。

  1.取笨鸡10只(每只约1250克)宰杀治净,投沸水锅里汆一水后,捞出来备用。

  3.第二天,先把鸡连同卤汤一起上火烧开,捞出来后趁热送入挂炉烤箱,另外放入白糖和茶叶,燃小火熏1分半钟,取出来给鸡身刷上卤汤油便好。

  光棍鸡是山东蒙阴革命老区当地最知名的一道菜,以色泽红亮、汁宽味浓、鲜香醇厚、药香浓郁而闻名。光棍鸡的做法在我们当地有很多种,这里给大家分享一下制作方法:

  1.取农家饲养的小公鸡(饲养时间在1年左右)宰杀制净(净重在3斤多一点即可),剁成3厘米见方的块。

  2.锅内放入混合油100克(花生油和熟猪油按照2:1的比例混合),烧至五成热时,先放入大姜片100克(如果喜欢吃辣,还可▼▲以根据当地食客的喜好,放入干辣椒和少许花椒)煸炒出香味,下入鸡肉块,中火炒至鸡肉水分散发掉,下入农家散装酱油150克,中火继续炒至鸡肉上色,倒入清水1千克和炒鸡料10克,盖上盖子,小火焖30-35分钟,揭盖后下入青尖椒块200克、大葱段(长2.5厘米)100克、鸡精25克,翻炒均匀,再用中火焖5分钟,即可上桌。

  炒鸡粉的制作方法:取八角80克,白芷、山柰、草豆蔻各35克,白豆蔻50克,小茴香、桂皮各40克,香叶25克,草果20克,甘草、花椒各10克,丁香12克混◆●△▼●合均匀,用热水略微冲洗,放入烧热的干锅内,小火炒干▪…□▷▷•水分,离火放凉,磨成粉料。这里需要特别提示大家一点:在我们当地,制作蒙阴光棍鸡是只放酱油不放盐的。如果在城市里制作,你可以用味达美酱油或者其他酱油来代替,但是盐必须要加,因为农村的散装酱油咸度是比较高的

  三黄鸡一只,蒜蓉500克,生姜蓉200克,干葱蓉300克。精盐15克,白胡椒粉20克,味精40克,花雕酒100克,花椒25克,脆皮水1千克(由麦芽糖100克、醋精250克、大红浙醋250克兑成),腌鸡料800克,色拉油1000克。

  大蒜1500克、大葱300克、生姜200克打成蓉,加入盐200克、大蒜粉200克、辣椒油50克,搅拌均匀即可。

  4、锅内倒入色拉油烧到六成热,将鸡放入锅内炸至皮脆内滑、色泽金黄时出锅,改刀装盘,鸡身保持完整即可。

  2、锅入混合油烧热,入A料小火煸香,下入鸡块大火翻炒2分钟至鸡肉脱水,下入B料中火靠干水分,下入C料调味,旺火收汁出锅即可。

  八角100克,花椒50克,白芷、小茴香、鱼腥草、当归、陈皮、草果、甘草、干里香各10克,丁香2个,竹叶青、黑胡椒各20克,将以上香料磨成面即可。

  大葱500克,姜400克,花椒30克,栀子15克,豆蔻20克,大蒜200克,八角30克,白芷35克,桂皮25克,砂仁20克,茴香10克,白果10克,香叶8克,盐350克,白糖300克,味精250克,

  1、锅内下入大油约250克,烧化后下入白糖,将白糖炒成浅红色后,加入大蒜,姜,大葱,八角,桂皮,炒大约2分★▽…◇钟左右,待炒至金黄色,就可以让它充分的发挥出它的香味。

  2、下入栀子,白果,茴香,香叶,砂仁,白芷,花椒,豆蔻,香叶一般不用洗,因为洗得线、下入面酱,特别强调的是,面酱一定要后放,防止炒制时△▪▲□△间过长变糊。炒好后,倒入约15斤的汤桶中。

  4、把鸡盘好,有一个造型,将翅膀插入鸡的喉咙下面的那个孔,从鸡的嘴巴里伸出来,翅膀掰回去,插在脖子下面,鸡爪子插在肚子下面的孔里,腿也插进去,然后再从后方拿出来,这样不容易出来,鸡的肚子也会看起来很饱满。

  5、把盘好•☆■▲的鸡,放到开水里浸一下,去掉它表面的腥味,烧开锅后,浸2分钟,使它的皮光滑。

  6、鸡浸好后,捞出,放到汤桶里面,加入盐,味精,白醋,半瓶料酒,半瓶生抽,老抽1瓶,鸡出来的颜色属于黑◇…=▲红色。

  9、卤汤通常可以反复用三次,三次以后,我们再加汤加料,充实一下汤的味道就可以了。

  抖鸡,顾名思义◆■就是将鸡卤制到一定的火候,用手一抖腿骨,即达到骨与肉分离的熟烂程度。抖鸡不但要鸡肉酥烂软糯,而且要求鸡形完整,油润饱满。其实抖鸡是一种卤鸡,只是工艺要比一般的卤鸡复杂得多,卤制的火候也有不同,选料也有讲究。制作抖鸡要选用当年的土鸡,或是当年的三黄鸡为原料,用几十种香料,经腌制、风干、再卤制等工序制成。

  光土鸡10只(约15千克),盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克,高汤25千克,蚝油•●250克,盐200克,鸡精100克,冰糖、味精、白酒各150克,生抽250克,油炸大葱200克,油炸圆葱80克,姜块100克,老抽75克,红曲米100克,香料包112克。

  八角6克,山奈、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、荜拨、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黄芪、广木香各3克,草果、香叶、香茅草、沙参各5克,丁香、陈皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫苏、甘草各2克,罗汉果1个,干姜6克,当归8克,淮山▼▼▽●▽●药6克,沙姜8克。

  将上述香料洗净,用加有白酒的清水浸泡约30分钟,捞出装入洁净纱布袋里即成。

  其中有些香料和药材大块的均需掰成小块,果实类的则需拍碎,但草果拍破后要去籽,不去掉籽卤汤会发酸,种籽类的则要碾碎,总之目的是使其充分出味)。

  以光土鸡10只(约15千克)为例。将盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精▲=○▼150克、沙姜粉50克搅和在一起,涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时

  将腌制鸡的料渣拣掉,然后上钩,挂于阴凉通风处,24小时即可风干;若气温高的情况下,可用电风扇吹12小时,视其表面肉皮紧缩,手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。

  高汤25千克,蚝油250克,盐200克,鸡精100克,冰糖、味精、白酒◇=△▲各150克,生抽250克,油炸大葱200克,油炸圆葱80克,姜块100克,老抽75克,红曲米100克,香料112克。

  将上述调料及香料放入高▲★-●汤中,熬2小时,然后再将风干的鸡焯水,用麻绳捆绑起来(主要目的是便于出锅,保证鸡熟后的形状),另用一卤桶,底垫竹算子,竹算上整齐地摆上腌渍好的鸡,再将卤水倒入盛鸡的卤桶◇•■★▼中。大火烧开,转小火,保持卤汤表面微开,卤50分钟关火,待凉后,再浸泡2小时,再捞出来。此卤鸡既可热吃,又可冷食,总之,要整只上桌,吃时跟一碗卤汁。

  6、上桌时整只上桌,只需用筷子夹鸡腿骨抖动两下,骨肉分离,使人可获得视觉上的感应,刺激食欲。

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