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听我讲非遗故事(二)美味的平遥牛肉
作者:admin发布时间:2019-03-29 22:09

  又到了我们本期的非遗时间了,今天小编给你带来的可是我们的平遥牛肉,快来跟随小编的脚步深入了解一下平遥牛肉吧。

  平遥牛肉加工源于西汉文景时期,距今已有2000多年的历史了。经唐、宋、元的朝代更迭,特别是明代中期以来,晋商崛起,平遥牛肉跟随平遥商人走遍大江南北,肉路随商路而“货通天下”。清嘉庆年间,邑人雷金宁及其子孙三代,在城内文庙街设有兴盛雷牛肉店,长达百◆▼余年。到光绪末年,又有任大才与其子任仰文在城内西大街设立自立成牛肉铺,所制牛肉可与兴盛雷牛肉相媲美,均为正宗产品。

  1993年10月,平遥县食品公司被国内贸易部认证为“中华老字号”企业。2006年,“冠云牌”平遥牛肉被评为“中国驰名商标★△◁◁□◁▽▼”。

  Говядина Пинъяо обширная и глубокая имеет долгую историю, Обладает уникальным вкусом и производственной операцией, мясо свежее и нежное, мягкое и вкусное, и имеет богатая питание, и говядина полезна для желудка и селезенки.

  平遥牛肉,传统制作工艺独特,从生牛屠宰,生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法,到用盐、用水以至加工的▲★-●节气时令等,都十分讲究。依靠当地特有的土壤、水质、气候、人文等◆■因素,采用考究的选料方法和独特的腌、卤、炖、焖制作工艺,所产牛肉,色泽红润,肉质鲜嫩,肥而不腻,瘦而不柴,醇香可口,营养丰富,具有扶胃健脾之功效。经国家肉类食品质检中心检测,平遥牛肉钙、铁、锌含量分别比●一般牛肉高127%、59%、32%,维生素均比一般牛肉高。

  平遥牛肉加工的手工技艺全面继承了老字号的传统。在加工工具上仅凭五个一,即一块肉、一撮盐、一只缸、一口锅,不加色素,其色红润,不用◇…=▲作料,绵香可口。在加工工序上,从一头牛的筛选到出肉,概括为五个字,即相、屠、腌、卤、修五大工艺流程。

  平遥牛肉加工的手工技艺全面继承了老字号的传统。在加工工具上仅凭五个一,即一☆△◆▲■块肉、一撮盐、一只缸、一口锅,不加色素,其色红润,不用作料,绵香可口。在加工工序上,从一头牛的筛选到出肉,概括为五个字,即相、屠、腌、卤、修五大工艺流程。

  相看肉牛,筛选◇•■★▼严格。非病、非残、非犊之健牛,方选为本。目测肉牛无病、无伤残,年龄不低于四岁,体貌呈长方形或圆桶形,体躯深厚,胸前端、尾根部两侧突出丰满。手压牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚实感,体重不低于300千克方可入选。

  肉牛宰杀时,讲求净、静、稳。好的屠宰师,往往眼明手快,手起刀落,杀牛剔骨、切割牛肉块前后仅需15分钟。宰后剔肉时,技师十分注意保持包骨皮与牛组织神经、肌肉连接不断裂。

  肉牛宰杀后,整体肉按部位◆●△▼●切割。每头牛,冬季切割16块,春、夏、秋宜小,切割△▪▲□△20块。肉块切割★◇▽▼•好后,就是撒盐腌制了,与传统工艺不同的是,把过去传统的手工刀缝中撒盐、肉案上揉搓工艺,改进为细小针孔自动注射盐水和机械滚揉及全封闭无菌控制。

  在平遥牛肉传统加工工艺中,卤肉工艺尤为缜密。不过与之前不同的是,把火▪•★煮改为夹层锅自动控制蒸气煮肉,不加锅盖,好让异味和水分蒸发出去。用急火沸煮2小时,慢火炖煮8小时,最后灭火焖炖2小时,使锅中的煮肉慢慢熟化。

  平遥牛肉的传统加工工艺中,晋商的诚信守义贯穿始终,自古熟肉都要经过严格的分类整修才能出售。通过整修,去糟粕、留精华、整成形。根据部位、优劣划定价格。

  先腌后煮技艺的发现:西汉时期,平遥的农业耕种本已发达,代王建都后,尤倡耕种。种田多用牛耕,故平遥卖剑买牛,卖刀买犊的社会习俗一直流传下来。魏始光初年夏,夏兵攻打平遥。平遥城东郊的西郭村有个叫韩林的老汉,逃难前忍痛把牛宰杀,把肉放于缸中,为防止腐◁☆●•○△烂,情急之时用腌菜的办法将牛肉用盐水浸上掩藏,匆匆逃往南山。十几天后乱兵退去,韩老汉返回家中,发现牛肉果然没有腐臭,赶忙生火支锅卤煮。他们发现经盐水◇=△▲腌泡后的牛肉,比原先直接上火煮熟效果大为不同,不仅色泽鲜红,味道醇厚,而且先前那种枯柴难嚼的状况有所改善,变得绵软可口△▪▲□△了。从此,平遥牛肉便进入了先腌后煮的煮前腌肉技术改进阶段。

  煮前腌肉和老汤煮肉的技术改进阶段:平遥牛肉在腌字上的技术改进,主要在魏晋南北朝和唐代中期,卤字上的工艺演变则主要在宋代。从唐末到北宋,平遥牛肉先后积累了老汤煮肉、沸煮温炖的卤肉技术,进入了急火温炖的第二个技术改▽•●◆进阶段。到宋代中期,加工技术更趋于完美,已呈驰名外销之势。

  熄火慢焖技术改进阶段:到了明代中叶,卤煮工艺中,出现了急火煮、慢火炖、熄火焖的煮、炖、焖三种工艺,牛肉产品品质大大改善,驰名外销之势更加强劲,基本确立了誉满三晋的地位。

  清光绪二十六年(1900年),八国联军侵犯北京,光绪皇帝与慈禧太后仓皇出逃西安,途经平遥,驾幸赵举人家过夜。晚膳时,平遥知县沈士荣为博慈禧欢心,精心奉上108种当地小吃招待。慈禧不屑一顾,挑拣品尝了几口,连连摇头。当御筷夹到薄如纸厚的平遥牛肉时,慈禧太后一连吃了几口,连连点头不止。从此,平遥牛肉成了皇家贡品,名声大振。随着社会需求量的猛增,一批批牛肉加工作坊、店铺在平遥涌现、发展起来。其中规模较大、名气较高的有隆盛旺、兴盛雷、自力成等老字号。随着时★▽…◇间的推移,加工作坊的工艺技术逐渐得以交流、互补,促成了平遥牛肉▪▲□◁加工工艺的日臻完善。

  1954年,全国掀起了社会主义改造高潮,对个体企业、民营作坊实行了公私合营。平遥县人民政府成立了以经营生产平遥牛肉、生猪为主的平遥国营食品公司,把38户牛肉作坊合并成4个肉业合作小组,隶属于平遥肉业合作总店,统归县食品公司领导管理。公司投资建起了加工配套设施,平遥牛肉生产产业进入了一个新时期。

  看完小编的介绍,是不是垂涎三尺了?是不是马上就想吃一口连慈禧太后都喜爱的平遥牛肉呢?那就快来平遥一品究竟吧!

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